Allt

Ilmurinn úr eldhúsinu – Ragnar Freyr

19/12/2017 • By

Ragnar Freyr Ingvarsson einnig þekktur sem Læknirinn í eldhúsinu gerði hefðbundin jólamat með nútímalegu sniði fyrir þættina Ilmurinn úr eldhúsinu. Sous vide hamborgarhryggur er eitthvað sem margir munu prófa enda fjömörg heimili komin með slíkar græjur í notkun.

Hér má sjá uppskriftir þáttarins.

Svínahamborgarahryggur „sous vide“ – púðursykursteiktar kartöflur og rauðkál
2 SS hamborgarahryggir
200 ml rauðvín
200 ml kjötsoð
2 stjörnuanísar
3 lárviðarlauf
2-3 negulnaglar
15 piparkorn
Setjið svínahamborgarahrygginn í ziploc poka og hellið víni og kjötsoði saman við. Bætið kryddinu saman við og lokið pokanum undir þrýstingi.
Eldið í vatnsbaði í þrjár til fimm klukkustundir við 60-72 gráður. Ragnar Freyr eldaði kjötið á 60° í þættinum, hitastig annars eftir smekk.  Þegar kjötið er tilbúið penslið þið það með gljáa og steikið í ofni þar til gljáinn hefur karmellisserast.
Ég gerði minn gljáa úr malti, rauðvíni og hunangi – sauð það niður í potti og bar á kjötið.
Rauðkál
1/2 rauðkál
2 græn epli
1 rauðlaukur
2-3 dl rauðvínsedik
2 dl balsamedik
5 msk sykur
100 g smjör
2 stjörnuanísar
1 msk kóríanderfræ
salt og pipar
Skerið rauðkálið, eplin og rauðlaukinn og steikið í smjörinu þangað til að það er mjúkt. Hellið þá sykrinum, edikinu, kryddinu saman við og blandið vel. Hitið að suðu og látið allan vökva sjóða niður.
Púðursykurbrúnaðar kartöflur
1 kg kartöflur í nokkuð jafnri stærð – soðnar og kældar
50 g sykur
50 g púðursykur
50 ml vatn
30 g smjör
Leysið sykurinn upp í vatni og hitið á pönnu, sjóðið niður þangað til að sykurinn fer að taka lit, bætið þá smjörinu á pönnuna. Þegar smjörið er bráðið og búið að freyða hellið þá kartöflunum saman við og sjóðið þær upp úr sykurbráðinni. Eldið þangað til að bráðin klístrast utan um kartöflurnar.
Sósan
700 ml kjötsoð frá grunni
smjörbolla
rjómi eftir smekk
rifsberjasulta eftir þörfum
salt og pipar

Fyrst bjó ég til grísasoð eftir kúnstarinnar reglum. Gulrætur, laukur, sellerí og hvítlaukur skorið smátt og steikt í nokkrar mínútur. Síðan brúnaði ég nokkur grísabein í ofni og setti í pottinn. Setti hálfa flösku af rauðvíni út í og sauð upp áfengið. Setti svo 2 lítra af vatni og hitaði að suðu. Saltaði og pipraði og bætti við nokkrum lárviðarlaufum. Soðið upp og svo  niður, þannig að 700 ml urðu eftir.

Bjó til smjörbollu, 50 gr af smjöri, 50 gr af hveiti hrært saman í heitum potti. Bætti síðan síuðu soði saman við og sauð í nokkrar mínútur til að ná hveitibragðinu burtu.

Þá er bara að bragðbæta sósuna þangað til að hún verður ljúffeng. Bætið vökva af kjötinu saman við, skvettu af rjóma, sultu, Lea og Perrins Worchestershire sósu, salti og pipar. Bragðið til þangað til að þið eruð sátt við guð og menn.

Dásamlegur Pipp-ís með heimagerðri súkkulaðisósu

750 ml rjómi
6 egg
150 g sykur
1 vanillustöng
4 súkkulaði stykki – Pralín frá Nóa Síríus

Aðskiljið eggjarauðurnar frá hvítunum. Setjið eggjarauðurnar í skál. Blandið sykrinum saman við og hrærið vandlega saman. Því næst skafið þið innan úr einni vanillustöng og hrærið vandlega saman við eggjablönduna. Þarna er maður kominn með vanilluís – og í raun hægt að stöðva á þessum tímapunkti – eða halda áfram með hvaða annað hráefni sem er.

Setjið til hliðar í augnablik á meðan þið sinnið öðrum hráefnum sem eiga að fara í ísinn.
Næst er að stífþeyta eggjahvíturnar. Það hjálpar að setja smá sykur saman við þær – einhver sagði mér að þær myndu verða betri við það – en ég sel það ekki dýrara en ég keypti !
Svo er það auðvitað rjóminn – en hann er lykilatriði í þessari uppskrift og ástæða þess að fólk biður um ábót. Takið hann beint úr kælinum og þeytið saman. Gætið þess að breyta honum ekki í smjör.
Skerið súkkulaðið í bita.

Svo er lítið annað en að blanda ísnum saman. Hrærið fyrst rjómann saman við eggjarauðurnar, svo eggjahvíturnar. Svo súkkulaðinu. Blandið þessu vandlega saman með sleikju – varlega – þar sem þið viljið ekki slá loftið úr ísnum.

Svo var ísnum skellt í ísskálina (sem þarf að geyma í frosti í 15 tíma áður en hún er tekin í notkun). Ísinn er svo hrærður í 15-20 mínútur þangað til að hann hefur blandast vel saman. Geymdur í frysti þangað til að hann er tilbúinn.
Sósan er svo einfölt að það er eiginlega kjánalegt. Bræðið súkkulaði í potti í skvettu af rjóma. Hitið og hrærið.
Hellið yfir ísinn. Njótið.
Nú mega jólin fara að koma.
Verði ykkur að góðu!